Fischtime von Slow Food Saarland ist immer etwas Besonderes, und ich freue mich jedes Jahr darauf, bei verschiedenen Köchen zu speisen, denn jeder kreiert aus dem gleichen Hauptprodukt teilweise völlig andere Gerichte. Dieses Jahr war der Zander das Thema. Unter den elf teilnehmenden Häusern hatte ich mir vier Restaurants ausgesucht, die ich besuchen wollte. Gewählt hatte ich sie nach ihrer Lage entlang der Saar und Mosel. In meiner Kolumne hatte ich mich leider etwas missverständlich ausgedrückt. Natürlich wollte ich den Lesern und Leserinnen nicht nur diese vier Häuser ans Herz legen – alle Teilnehmer der Fischtime sind allesamt empfehlenswert. Sonst wären sie gar nicht in den Teilnehmerkreis aufgenommen!
Das erste Gericht mit Zander aß ich „Unter der Linde“ in Saarbrücken. Nach einer bemerkenswerten Demonstration und einem informativen Vortrag von Dr. Hoffmann, dem Biologen des saarländischen Fischereiverbandes, am „Tag des Fisches“ mit Fang an der Saar, luden Slow Food und Sebastian Becker und Cyrille Faivre zum 4-Gang-Menü unter den Linden des St. Arnualer Marktes ein. Das Menü begann mit Forellentartar auf Gurkentatar und Apfelsorbet. Die Forelle mit der frischen Gurken und der eiskalten Apfelkomponente war genau der richtige Beginn an dem warmen Sommerabend. Die Teller allein waren schon eine Augenweide: Das Grün der Gurke und des Sorbets bildeten einen schönen Kontrast zum orangenen Tartar und dem Cracker auf der Spitze. Im zweiten Gang folgte Saibling in Ravioli mit Roter Bete und einem aromatischen Schaum. Die Bete mal als Sommergemüse passte sehr gut zur Pasta. Im Hauptgang thronte der auf der Haut gebratene Zander auf zweierlei saarländischen Linsen zu Mousseline von Kartoffeln. Ein besonderer geschmacklicher und optischer Coup war der Kräutersaibling auf dem Zanderfilet. Der Pilz war als Scheibe geschnitten und lag auf dem Zanderfilet quasi wie ein zweiter kleiner Fisch! Die Komponenten haben hervorragend zusammen gepasst. Der Fisch hätte noch etwas mehr Säure und vielleicht einen Hauch Öl vertragen. Aber insgesamt: große Klasse! Die köstliche Créme brulée als Dessert war fast schon zu viel für einen kulinarischen Abend mitten in der Woche.
Also - schon beim ersten Gastronomen fing es vielversprechend an. Was die Kosten betrifft, hatte ich für mich durchkalkuliert: das Menü hatte 64 € gekostet – kein schlechter Preis. Aber der Wareneinsatz war im Gegenzug außerordentlich. Immerhin muß ein Restaurant im Einkauf weit über 30 € für ein Kilo Zanderfilet zahlen. Durchschnittlich darf der gesamte Wareneinsatz nur bei ca. 30 – 35% des Endpreises liegen, sonst bleibt nicht genug für Personal und alle anderen Kosten übrig. Insofern war das Menü fast „preisgünstig“! Auch bei meinen Besuchen in der „Maimühle“ in Perl an der Saar und bei „Buchna‘s Landhotel Saarschleife“ in Orscholz, (die Hauptgänge mit Zander waren jeweils mit 32 € bzw. 28,50 € bepreist), waren die Kosten bei der Größe des Filetstücke sehr kundenfreundlich!
Frederik Theis in Perl servierte das auf der Haut der Haut gebratene Zanderfilet in einem Parmesanschaum auf Kresse-Risotto und dazu Spinat mit Mandelblättchen: Rund und ausgewogen! Christian Münch-Buchna bot bei seiner Variante zum Fisch lauwarmen provenzalischen Roggenbrotsalat auf einer Saarriesling-Velouté. Mit Artischocke, Tomate und Olive gab es eine schöne Geschmacksvielfalt.
Mein letzter Besuch galt dem „Jouliard“ in Saarbrücken. Erstmals hat das Restaurant an einer Veranstaltung von Slow Food teilgenommen. Klaus Fluhr und seine Mitstreiter hatten den Zander in ein Menu versteckt. „Karl’s Menü bot den Zander als Vorspeisengang an: Eine Rolle von gebeiztem Kefir, Holunder und Shiso. Shiso hat zwar seinen Ursprung in Japan, wächst aber im Kräutergarten hinter dem „Jouliard“ in der Scheidter Straße. Die Geschmacknoten der Zutaten rundeten den feinen Fischgang wirklich gut ab. Ein sehr originelles und schmackhaftes Gericht!
Welches war jetzt der beste Zandergang? Mit knappem Vorsprung lag für mich der Hauptgang in Orscholz vorne, er war einen Hauch raffinierter als in Perl und St.Arnual. An Raffinesse kann es die Vorspeise im Jouliard absolut damit aufnehmen, aber sie ist nicht wirklich vergleichbar. Aber eines noch ganz ausdrücklich: Alle Restaurantbesuche waren auf hohem Niveau: Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts, Getränke, Service und Stimmung haben gepasst!